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Perfekte Zubereitung ist wichtig

Kräuter zaubern Geschmackserlebnisse

„Pesce“ und „Frutti di mare“ genießen in der italienischen Küche einen hohen Stellenwert. Fisch und Co. stehen für einen leichten Genuss. Gerade bei Fisch gilt es darauf zu achten, nur die frischesten Zutaten zu verwenden. „Ein „Italiano vero“ (ein echter Italiener) wie die Cantinetta Antinori weiß, wo man die  frischesten Zutaten bekommt und diese schmackhaft verarbeitet. Unser Anspruch ist es, maritime Speisen so frisch und authentisch wie möglich auf den Teller zu bringen. Wir wollen nicht, dass unsere Gäste Abstriche machen müssen, weil sie sich gerade nicht in Italien aufhalten. Das ist natürlich nur mit der besten Ware aus den Händen unseres Händlers des Vertrauens und mit einem in punkto Fischzubereitung versierten Küchenteam möglich“, erklärt Gastgeber Mino Zaccaria.

 

Schon beim Einkauf sieht das Cantinetta-Team ganz genau hin. „Wenn die Frischemerkmale wie eine glänzende Haut, hellrot leuchtende Kiemen, klare Augen und Geruch nach Meer und Salzwasser erfüllt sind und der Fingerdrucktest keine Dellen im Fleisch hinterlässt, können Sie den Fisch bedenkenlos kaufen“, so Zaccaria. Guten Fisch kann man beispielsweise bei den Händlern Fischviertel am Naschmarkt, Umar Fisch oder Transgourmet kaufen. Wichtig ist es, den Fisch auch nach dem Einkauf bei Laune zu halten, sprich ihn im Kühlschrank maximal einen Tag lang aufzubewahren und dabei mit Klarsichtfolie abzudecken.

 

Die Zubereitung in der Küche erfolgt dann nach der 3-S-Regel (Säubern, Säuern, Salzen). Wichtig: Gesalzen wir erst unmittelbar vor der Zubereitung! Die ideale Zubereitungsart hängt von der Fischsorte und natürlich von den persönlichen Vorlieben ab. Von Braten über Blausieden, Kochen oder Dünsten gibt es Möglichkeiten wie Sand am Meer. Küchenchef Lorenzo Dimartino hat einen Tipp, der sich durchaus zur Nachahmung empfiehlt: „Für die Zubereitung von ganzen Fischen empfehle ich den Backofen. Vor allem größere Fische am Stück bleiben schön saftig, wenn sie im Ofen gegart werden. Sehr beliebt ist das Garen von ganzen Fischen wie etwa einem Wolfsbarsch in einer Kruste aus grobem Salz. So bleibt der Branzino zart, saftig und entfaltet ein herrliches Aroma“, so Dimartino.

 

Kräuter zaubern magisches Geschmackserlebnis

Um den Gerichten eine besonders bunte und duftende Note zu verleihen, greift das Küchenteam gerne zu weiteren frischen Zutaten. Kräuter wie Lavendel, Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian, Zitronenmelisse, Dille und Majoran heben das Geschmackserlebnis auf eine noch höhere Stufe.

 

Die zehn Gebote für Fischgourmets:

Du sollst Fisch beim Händler deines Vertrauens kaufen.

Du sollst Fisch zubereiten, der nach Meer und Salzwasser und nicht nach Fisch riecht.

Du sollst nur Fisch mit klaren, glänzenden Augen kaufen.

Du sollst nur Fisch kaufen, der eine glänzende Haut und hellrot leuchtenden Kiemen hat.

Du sollst bei ganzen Fischen immer einen Fingerdrucktest machen. Es sollen keine Dellen zurückbleiben.

Du sollst Fisch nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Du sollst bei der Zubereitung nach der 3-S-Regel vorgehen: Säubern, Säuern, Salzen

Du sollst immer erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen.

Du sollst Wein trinken, der jenem ähnelt, auf dem die dazugehörige Sauce aufgebaut ist.

Du sollst zu leichten Fischgerichten leichten Wein und zu schweren kräftigen Wein reichen.

Nähere Informationen erhalten Sie zudem unter www.cantinettaantinori-vienna.at

24. 8. 2018 / gab
Bildcredit: Cantinetta Antinori, Foto Weinwurm