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Risotto vom Feinsten

Steinpilze haben Hochsaison

Schon seit Jahrzehnten erfreut sich Sommerurlaub in Italien bei den Österreichern größter Beliebtheit. Die kulinarischen Spezialitäten, die der südliche Nachbar zu bieten hat, sind dabei mindestens genauso beliebt wie Sonne, Strand und Meer. Ein Stück Bella Italia in Wien für anspruchsvolle Liebhaber der italienischen Küche befindet sich gleich neben dem Stephansdom in der Jasomirgottstraße – die Cantinetta Antinori. Auch hier hat bereits der Sommer in der Speisekarte Einzug gehalten. „An heißen Tagen liegt leichte Küche bei unseren Gästen natürlich im Trend. Besonders unsere saisonalen Steinpilz-Gerichte sind derzeit sehr gefragt“, berichtet Gastgeber Mino Zaccaria.

 

Es muss nicht immer Fleisch sein

Ein beliebter Vorspeisen-Klassiker ist „Porcini all’Etrusca“ – Sautierte Steinpilze mit Pinienkernen, Rucola und Pecorino-Käse. Wer danach von den „Porcini“ noch nicht genug hat, kann sich von Küchenchef Dimartino beispielsweise ein Safran-Risotto mit Steinpilzen als Hauptgericht zubereiten lassen. „Beide Speisen stehen für leichten, sommerlichen Genuss ohne Fleisch, sind somit wunderbar für Vegetarier geeignet“, sagt Zaccaria. Auf Wunsch kredenzt das Team der Cantinetta Antinori seinen Gästen das Risotto natürlich auch mit einem Rinderfilet oder Rinderfilet-Medaillons.

 

Steinpilze für daheim: Tipps zum Nachkochen

Wer nach einem Besuch der Cantinetta Antinori auf den Steinpilz-Geschmack gekommen ist und die köstlichen Gerichte zuhause nachkochen möchte, kann sich problemlos selbst an der „Cucina Italiana“ versuchen. Denn Küchenchef Dimartino gewährt exklusive Einblicke und verrät seine beiden Rezepte für die „Porcini all’Etrusca“ und das Safran-Risotto mit Steinpilzen. Damit auch die Qualität der zu verarbeitenden Pilze stimmt, liefert er Tipps für den Einkauf und die Zubereitung gleich mit. „Um feststellen zu können, ob die Steinpilze wurmfrei sind, sollte man sie halbiert kaufen“, empfiehlt Dimartino. Kleine Pilze versprechen zudem knackiger zu sein und zeichnen sich durch festes, weißes Fleisch aus. Daher sollten sie gegenüber großen Pilzen, die schneller weich werden, den Vorzug erhalten. Einkaufen sollte man lose Pilze auf Märkten – die sind besser als verpackte und folierte Pilze, weil die Feuchtigkeit in folierten Packungen das Wurmen verstärkt. Für die „Porcini all’Etrusca“ hat Dimartino noch einen Tipp zum Anbraten: „Man sollte am Anfang Tafelöl verwenden, denn Olivenöl ergibt einen bitteren Beigeschmack. Nur zum Verfeinern empfehle ich einen Schuss Olivenöl, der Bratprozess muss jedoch schon vorher abgeschlossen sein. Insgesamt wird alles nur ganz kurz, zwei bis drei Minuten, knackig gebraten“, plaudert Dimartino aus dem Nähkästchen.

Nähere Informationen erhalten Sie zudem unter www.cantinettaantinori-vienna.at

17. 7. 2018 / gab

 

Bildcredit: jeepbabes - stock.adobe.com, Foto Weinwurm, Davide Illini