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Sushi mix mit Sakebecher im Hintergrund © Markus Patak

Kanpai oder Cheers im Okra

Sake ist das Nationalgetränk Japans. Schlicht aus Wasser und Reis hergestellt, ist es eines der natürlichsten und reinsten Getränke der Welt. Premium-Sake hat um die 400 Geschmacksnuancen wo Wein hingegen „nur“ ca. 200 aufweist. Wolfgang Krivanec sorgt mit seinem Lokal OKRA bereits seit vier Jahren für japanisches Flair in der Leopoldstadt. Man bestellt zu den Speisen-Kreationen passenden Sake – wie in Japan. „Izakaya bedeutet Sake-Laden zum Sitzen“, so Krivanec, „neben meiner Küche ist Sake sicher ein Schwerpunkt unseres Lokals– gerne als Begleitung zum Gang oder glasweise serviert“. Das ganze Team steht dem Gast zur Seite, um für den individuellen Geschmack das passende Getränk zu finden. Gemeinsam mit Sake-Sommelier Noel Pusch bringen sie ausgewählte Marken nach Österreich. Noel Pusch ist Kikisake-shi – Master of Sake und dafür bereits mehrfach ausgezeichnet und gerne gesehener Gast bei internationalen Verkostungen.

 

Premium Sake besteht aus zwei Kategorien. Junmai shu, welcher ausschließlich aus Reis, Wasser, Hefe und dem Koji Pilz hergestellt ist. Honjozo shu, der zusätzlich eine kleine Menge destilliertem Braualkohol enthält. Der Poliergrad der verwendeten Reiskörner entscheidet die Feinheit und Reinheit des Sake. Je mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Korns abgetragen ist, desto feiner und reiner schmeckt er.

 

Geschmack und Aroma

Sake ist geprägt von Kultur und Terroir, vom Einklang der Aromen mit der Textur.

Die Balance von Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami definiert jeden Sake. Er ist fester Bestandteil der gehobenen, als auch der alltäglichen Tischkultur Japans.

 

Sake Arten

* Junmai Sake hat einen volleren Körper mit Noten von Erde und Reis ähnlichen Aromen. Junmai Sake sind vollmundige Terroir Sake, mit einer großartigen Textur.

* Honjozo Sake ist der leichte erfrischende Allrounder. Honjozo Sake ist fruchtiger und blumiger im Geschmack.

* Ginjo Sake verführt mit aromatischem und klarem Genuss.

* Junmai Ginjo ist feinfruchtiger milder Genuss, aromatisch und vollmundig.

* Daiginjo Sake ist hocharomatische, Bukett reiche Handwerkskunst

* Junmai Daiginjo ist die große Harmonie von vollmundigem Aroma und Umami.

 

Entstehung des Sake

Um die vielen Geschmacksnuancen dem Reis zu entlocken, wendet man ein elaboriertes Brauverfahren an, die „multiparallele Fermentation”. Schimmelpilz und Hefe dienen als Helfer, um die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufzubrechen und diese dann in Alkohol zu vergären.

 

Sake-Events

Wolfgang Krivanec und Noel Pusch laden regelmäßig zu Sake-Events und Verkostungen ins OKRA IZAKAYA und anderen Plätzen ein. Sake passt nicht nur zu japanischem Essen, sondern eignet sich auch in Kombination mit Weinbegleitungen zu europäischen Speisen. Bei Verkostungen hat man die Möglichkeit sein Wissen über Sake zu erweitern oder aufzubauen wie auch unterschiedliche Sorten zu verkosten und kennenzulernen. Alles zum Thema Sake findet an diesen Abenden Platz. Mehr dazu: www.okra-izakaya.at

 

20. 5. 2019 / gab
Bildcredit: © Speisenfotos Markus Patak; Flaschen © Okra